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      麗江特色美食推薦:油炸粑粑、水燜粑粑……好吃的麗江粑粑,竟還有那么多故事!

      麗江為第二批被批準的中國歷史文化名城之一

      麗江特色美食推薦:油炸粑粑、水燜粑粑……好吃的麗江粑粑,竟還有那么多故事!

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      麗江人愛吃粑粑。鑒于麗江人的這份熱愛,不少生活在麗江的外地人甚至會將饅頭、花卷一齊喊作“粑粑”。當然,這也怪不得外地朋友指鹿為馬,畢竟麗江人早點可以粑粑配酥油茶,中午可以粑粑就炒洋芋,晚上還能圍著火塘吃粑粑。麗江的粑粑品類繁多,有水燜粑粑、油炸粑粑、火烤粑粑、鍋邊粑粑……而油煎的“麗江粑粑”算得上個中頂流,如今是游客到麗江古城必嘗的一道名吃。今天,我們就要講講關于“麗江粑粑”的由來與制作。如果下回有朋友來麗江,在帶他去吃麗江粑粑時,你千萬別忘了和他講講關于麗江粑粑的故事。

      “粑粑司令”與施棺會
      說起麗江粑粑,李仲欣是個繞不開的名字,正是得益于她對傳統粑粑的創新與改良,才讓我們有了如今的口福。1925年,云南軍閥爭權,唐繼齡率部隊在麗江圍剿土匪劉興武,將劉包圍在馬鞍山上。為保住地方安全,麗江官方與鄉紳十分支持唐繼齡,于是動員群眾為唐團官兵送口糧。麗江民眾紛紛捐獻粑粑,但無人敢送往前線,只有家住關門口的李仲欣挺身而出,相邀幾個好友,帶頭將粑粑背上了前線。人們佩服李仲欣的勇敢,于是稱她“粑粑司令”。1930年,李仲欣嫁予清末奉科兵營的漢族軍官余???,丈夫拿出本錢叫她謀職業,她說:“我是粑粑司令,我就賣粑粑吧?!庇谑窃陉P門口開了間粑粑店。

      原本,麗江只有一種椒鹽干巴巴,李仲欣在此基礎上創新了咸、甜兩種口味的油炸粑粑。甜粑粑有豆沙、蜜餞、白糖、紅糖等多種餡,咸粑粑則有火腿、油渣、鮮肉等多種,再配上咸、甜兩種口味的酥油茶,頗受麗江人歡迎,成了時興的高級食品。當官的、有錢的常常到她家吃早點。麗江縣志辦有記載,李仲欣是納西婦女中的一個怪人,有不受倫理道德約束、不留情面、不拘小節的一面,也有俠義心腸、不懼官府、同情貧苦百姓,替他人解憂,不計得失的一面。1940年,瘟疫侵襲麗江,有貧苦百姓無力購買棺材安葬,地方鄉紳組織“施棺會”叫李仲欣負責。無論哪家有人去世,她都親臨現場,發現若是困難戶則一律料理安葬。施棺會后來隨著瘟疫一同消失,但她卻終生做起此項慈善,但凡有人求她施棺,她都一一答應。自從義務做起施棺會,她便將粑粑店的生意交由兩個兒媳婦經營,很少在店里待客。1951年,她被冠以女光棍、煙販、槍支子彈犯等罪名而被判入獄,1963年釋放回家,1976年病死家中。這位名聲赫赫的納西女強人,卻只落得老境凄涼。

      和面就跟交新朋友一樣
      “我見著阿仲欣呢時候,她已經是駝起咯。兩個媳婦,趙鳳仙和維西小腳婆,是粑粑做得最好呢兩個咯?!被貞浧鹋c晚年李仲欣的唯一一次碰面,74歲的李春芳一邊模仿阿仲欣佝僂的模樣,一邊感嘆這個女強人的老境凄涼。她曾師從趙鳳仙學做麗江粑粑,在麗江縣商業局飲食服務公司工作了27年,退休后又將手藝傳授給三個女兒,幫助她們在古城里開起了一家麗江粑粑鋪。女兒們負責店鋪經營,李春芳早已不用像年輕時那樣一個個地做粑粑,但是她仍舊起早貪黑給店里準備材料。她就是幕后的“技術總監”,面粉、化油、火腿、紅糖……都得一一把關,親手制備。

      為赴我們的拜訪邀約,淡季不出師的李春芳一早就來到了五一街的鋪子里,身后還背著滿滿一筐材料。她要和女兒們一起親手制作麗江粑粑,讓我們嘗嘗最地道的香、酥、脆。

      和面,是制作麗江粑粑的核心技術,粑粑的形態與口感全由這一步決定。主材料選用麗江產的高原麥面,按比例混合青稞面與米漿,水的計量與溫度則是和面時最關鍵的要點,不同的天氣和面粉都有不同的配比?!暗浆F在都還是學習的過程,我也會犯錯誤呢?!闭f起和面,就連“大師傅”李春芳也流露著幾分謙卑,“以前做粑粑,門口客人是客人等起,我汗都出來了,但粑粑咋個搟都搟不開,哭都想哭咯!”

      “也沒有一個標準的配比,每一批面不同,比例和水溫就要自己掌握,就像我媽說的那樣,和面就跟交新朋友一樣”。二女兒李萬珍是姊妹里手藝最好的,跟著母親學習多年,她已經能很好地掌握和面這項看似“玄學”的技藝。剛揉好的面像嬰兒肌膚一般柔軟輕盈,還帶著一絲如同體溫的溫熱。接下來要將面團在大理石板上攤開,使其溫度稍稍降低,避免過度醒發,在這一步之后麗江粑粑將有層層酥脆的口感,也將與外酥里綿的喜洲粑粑有了分別。
      掌握了“朋友的習性”,備好的面團在手里便十分“溫順”,不稀不硬,不縮不塌。取一段面團,搟成毛巾大小的面餅,抓一把化油和油酥均勻抹上,咸口或是鮮肉的還需要撒上椒鹽、蔥花或者肉末,然后雙手輕輕托起“毛巾”兩段,將它慢慢拉到一米長,面皮變得薄如書紙,再將它卷起來,過油煎炸時就將出現層層脆皮?!耙郧岸际且粋€個做,現在是一長條呢搞出來,再一個個呢搟,手法創新了,做得也更快一點了?!崩畲悍颊f,卷好的面團稍稍醒發后揪作一段段小面團,椒鹽火腿的要沾上火腿末,甜口的則要裹入紅糖,再用搟面杖一點點將面團搟成巴掌大小的圓形粑粑即可等候煎炸。搟好的粑粑順次放入電餅鐺,菜籽油在微微斜置的餅鐺里有淺有深,粑粑“由淺入深,再由深入淺”一個輪回后,表皮瞬間變得金黃。紅糖餡的粑粑最考驗手法,稍有差錯就會讓紅糖溢出,搞糊整鍋。翻面也是個技術活路,若是用力過猛,粑粑會被攪得稀碎。等油脂在粑粑表面的縫隙滋滋作響,冒出熱氣時,一塊麗江粑粑就大功告成了!在麗江粑粑的口味問題上,游客與麗江人有著巨大“分歧”。游客愛咸口、愛肉餡,李春芳和女兒還為此增加了一種鮮肉口味;麗江人則更鐘情紅糖餡,一口粑粑就能滿足人們對油脂與甜味的追求。吃粑粑還得配佳飲,清香的紅茶能解粑粑的油膩,醇香的酥油茶能讓回味更加無窮。當然,你也可以試試肥宅快樂水,粑粑可能會更加甜美!

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